Tervis ja toitumine

Piiramatute võimalustega kanaliha

500 aastat e.m.a tõid pärslased oma retkedelt sõjasaagiks kaasa võitluskukkesid. Pärsiast levis kana Türki ja Egiptusesse. Rooma riigi ajal kasvas kanakasvatus jõudsasti ning kanaliha söömine muutus üldtuntuks.

Kana päritolu
500 aastat e.m.a tõid pärslased oma retkedelt sõjasaagiks kaasa võitluskukkesid. Pärsiast levis kana Türki ja Egiptusesse. Algselt oli kanadel vaid spordi ja usuga seotud rollid, kuid hiljem vaatamata keeldudele hakati kana siiski vaesema rahva seas toiduks valmistama.
Aastal 100 m.a.j. levis kana Kreeka ja Lõuna-Venemaa kaudu Euroopasse. Rooma riigi ajal kasvas kanakasvatus jõudsasti ning kanaliha söömine muutus üldtuntuks. Lisaks hakati kanade abil ennustama ning nendega seostati mitmesuguseid uskumusi. Meile jõudis kana orienteeruvalt 300-1300 aastal m.a.j.
19. sajandi alguses aretati esimesed kanatõud, kuid alles 20. sajandi alguses hakati kanu pidama liha- ja munatoodangu saamise eesmärgil.

Kana on madala energiasisaldusega.
Oma koostiselt on kanaliha mitmekülgne. See sisaldab rohkesti proteiine, B-rühma vitamiine, paljusid mineraalaineid ja suhteliselt vähe rasva. Kui võrrelda sealiha kanalihaga, siis võib rasva sisalduse vahe olla isegi neljakordne. Kanalihas esinev rasv on suuremalt jaolt kogunenud kananahka ning vaatamata selle suurepärasele maitsele see tervislik pole. Kui lihalt nahk eemaldada, sisaldab kanaliha kõigest 5 % rasva ning sobib seega ideaalselt kaalujälgijatele. Samuti mida vanema linnuga on tegemist, seda rohkem võib naha alla koguneda rasva. Tavapäraselt on seda võimalik ka lihtsalt väljalõikamise teel eemaldada.

Millist kana osta?

Kui on võimalik, osta värske, külmutamata kana. Vali kauni kujuga, ümar, terve nahaga ja ühtlase värviga lind. Kana nahk peab olema niiske pinnaga, kuid mitte märg; vesine kana viitab linnu osalisele jäätumisele või selle võimalusele. Toitmine ning tõug aga võivad mõjutada kana naha värvi. Lind peab olema lõhnatu ning kui lihale on jäänud pakkematerjali lõhn, peab see kiiresti kaduma.
Kui maal vanaema juures võib ette tulla, et supipotti läheb vana kana ning mille valmimist oodatakse rohkem kui pool päeva, siis kaupluses müüakse spetsiaalselt liha tootmiseks aretatud kana – broilerit. Erinevalt munakanadest kasvatatakse lihakanadeks nii kuked kui kanad ning tapmisküpsed on nad umbes 5 või 6 nädalaselt, kaaludes kuni 1,8 kg.
Nooremad linnud sobivad kiiresti küpsetatavaks, samuti ka grillimiseks. Vanemad linnud vajavad pikemaajalist keetmist või hautamist, mille käigus liha pehmeneb, muutub mahlasemaks ning saab maitset ka luudest. Noore ja vana kana kindlaks tegemiseks on oma kindel viis: noore kana rinnakuluu on otsale vajutades pehme ning painduv. Vanal kanal on see kont muutunud tugevaks ning seetõttu on katsudes ka jäik.

Kana erinevate maade menüüdes.
Kogu maailmas on sedavõrd palju kanaroogade valmistamise retsepte, et neid kõiki järgi proovida ei ole lihtsalt võimalik. Igal maal ja rahval on omad kindlad lemmikud ning olgu toodud siinkohal mõned näited:

  • Hiinas – Bang Bang, ribastatud ja aeglaselt küpsetatud kana, serveeritud kurgiviilude ja maitsestatud kastmega. Serveeritakse eelroana.
  • Ida-Euroopa – Ungaris on klassikaliseks kanaroaks kana paprikaga.
  • Prantsusmaal – Coq au vin (kukk punases veinis), aeglaselt hautatud kana, mis on erilise maitse saab punasest veinist, peekonist ja seentest.
  • Itaalias – Cacciatore (jahimehe moodi), hautatakse koos seente, veini ja tomatitega ürtidega maitsestatud kastmes.
  • India – Tandoori chiken, kana marineeritakse maitsestatud jogurtis ning küpsetatakse saviahjus.
  • Ameerika Ühendriigid – Southern-fried Chiken, kanatükid kastetatakse maitseainetega maitsestatud jahusse ning seejärel friteeritakse, on klassikaline matkatoit Ameerikas.

Broileri valmistamisel pea meeles!

  1. Säilita värsket broilerit nii nagu teistegi loomade liha.
  2. Kanna hoolt, et toorest broilerist eraldunud lihamahl ei puutuks kokku teiste toiduainetega ei sälitamisel külmikus, ega ka tükeldamise ja eeltöötlemise ajal.
  3. Peale värske kanalihaga kokkupuutumist pese käed, lõikelaud, noad ja kõik muud kokkupuutunud pinnad hoolega puhtaks. Salmonella oht valitseb just toores kanalihas.
  4. Viska minema plastikust säilituspakendid ning broilerist eraldunud vedelik.
  5. Küpseta broileriliha alati täiesti küpseks. Küpsenud broileriliha sisetemperatuur on 70-72 kraadi. Liha küpsust võib kindlaks teha kas lihatermomeetriga või terava orgiga torgates. Kui välja valguv lihamahl on selge, siis võib arvata, et liha on küps, kuid kui leem on sogane, siis jätka küpsetamist.
  6. Väldi liigset küpsetamist, et liha jääks mahlane. Väikesed broileritükid küpsevad suhteliselt kiiresti.

Kana hautamine
Kuigi keedetud kana on oma koha loovutanud praetud või küpsetatud kanale, siis 16. sajandil sündinud ja elanud Prantsuse kuningas Henrik IV (1553-1610), tuntud ka kui Henrik Navarra, vaieldamatuks lemmikuks oli tervena keedetud kana. Tema nõudmisel serveeriti Poule au pot aastaringsel igal pühapäeval ning on klassikaliseks kanatoiduks jäänud ka kaasaegsel Prantsusmaal. See täideti leivapuru, hakkliha ja peenestatud kanamaksa seguga, mille maitsestamiseks kasutati estragoni ja sidrunit. Vahel pisteti täidisesse ka mõned trühvlid.

Kergelt podisedes, madalal temperatuuril hautatud kana võib olla suureks hõrgutiseks. Mahlane kanaliha sobib serveerida kohe peale keetmist, kuid sobib süüa ka jahtununa võileivakattena. Aeglane hautamine on üks vanematest kana valmistamise viisidest. eelnevalt kokku seotud kana hoiab paremini oma vormi, keetmise aeg sõltub kana suurusest ja vanusest. Mõõdukal kuumusel hautades (vesi ainult muigab, mitte ei naera!) arvestatakse iga 450 g liha kohta 20 minutit. Seega keskmise 1,5 kg kana keetmiseks kulub aega 1 tund.

Terve broileri küpsetamine.
Terve broiler kaalub keskmiselt 1,2-1,6 kg, sellest kolmandiku moodustavad luud. Tükeldatud rümba osade puhul tuleb hinnale kindlasti lisada veel ka tükeldamise aeg ja kulu. Tavaliselt jõuab kauplusse juba eeltöödeldud kana ning perenaise vaeva on sellega tublisti vähendanud. Vahel aga soovitakse valmistada täidetud broilerit ja seda saab valmistada üksnes tervest broilerist. Värske ahjus küpsetatav broiler võidakse maitsestada:

  • marineerides õli, sojakaste, karri, paprika, ürdid jne seguga
  • maitseõlides hoides
  • maitseainetega sisse hõõrudes

Terve kana küpsetamisel on soovitav lind „kokku“ siduda. Sellisel juhul säilitab kana küpsedes kauni vormi ja on hõlpsamini lõigatav.
Kui terve lind küpsetatakse ahjus, siis võib selle enne põhiküpsetamist suurel temperatuuril pruunistada, mille järel keeratakse temperatuur madalamaks. Pruunistumise abil takistatakse lihamahlade väljavalgumist. Suuremat lindu võib kuivamise vältimiseks küpsemise ajal kasta tekkinud leemega. Ideaalne on kana küpsetada küpsetuskotis. Täpseid temperatuure on raske ette anda, kuna see sõltub linnu vanusest, selle eeltöötlusest ning lihatükkide suurusest. Orienteeruvalt küpsevad broileritükid 225 kraadi juures umbes 40 minutit ja terve broiler kuni 1,5 tundi, kuid madalamal temperatuuril, 175 kraadi juures.

Proovida tasuks täidisega kana küpsetamist!
piiramatute-voimaluste-teksti-sisse

Tervet kana võib küpsetada koos täidisega. Täidisena võib kasutada selliseid toiduaineid, mis annavad küpsele kanale nii mahlasust kui ka maitset. Suurepäraselt sobivad mitmesugused köögiviljad (kapsas, õunad, porgand), seened, hakkliha, rosinad, mustad ploomid, ürdid, nt petersell, basiilik. Valik on lõputu, jätkugu perenaisel vaid katsetamise lusti!
Valmis täidist arvestatakse 1,5 kilogrammise kana kohta umbes 150 grammi. Suuremate lindude puhul ei tohiks kogu kõhuõõnt täita, kuna siis soojusjuhtivus linnu keskosas halveneb ja küpsemine aeglustub. Lind täidetakse enne küpsemist ja hoitakse toatemperatuuril. Sellisel juhul on küpsemine ühtlasem.

Kana maitsestamiseks sobivad maitseained:
basiilik, curry, aed-harakputk, majoraan, oregaano, estragon, rosmariin, tüümian (praetud kana), ingver, juustuköömen, koriander, paprika, sinep, tähtaniis

Allikas: Toidutare.ee